成都知名酒楼路边摆摊卖卤味 日赚2千为了啥？

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一把遮阳伞，2张桌子，铺上白布，卤麻鸭、卤猪拱嘴、卤猪耳、卤豆筋、卤花生、酱猪手摆在钢制托盘中，桌上还堆着不少一次性饭盒，装着夫妻肺片、自制香肠、钵钵鸡、花椒排骨等菜品，等待顾客上门。在成都市武侯区鹭岛国际社区出入口，每到中午、晚上，这个不太一样的熟食摊就会出现，已经持续一周时间。

“大蓉和精品卤菜，欢迎选购。”每当有市民路过，身着厨师服和大蓉和工作服的工作人员都会大声叫卖，“大蓉和”三个字飘进路人耳中。摊位上售卖的食品，全部来自50米外的大蓉和酒楼外双楠店，现场销售的工作人员，也全部是门店工作人员。

这样的场景，不仅出现在鹭岛国际社区门口。近日，不少市民发现，成都知名中餐餐饮企业大蓉和酒楼开始在路边摆摊售卖熟食，部分门店甚至经理到现场“叫卖”，以吸引消费者的目光。销售食品以卤品、凉拌菜为主，也包括包子、饺子等日常食品，只需简单加热便可食用。

相较于此前上登热搜的品牌火锅、奶茶涨价与道歉，品牌餐饮企业“放下身段”路边摆摊，或将成为疫情下餐饮业突围的另一种方式，赋予餐饮企业门店更多形态。

生意如何？

售卖10种熟食，每日营业额2000元

临近中午12点，红星新闻记者来到位于成都市武侯区栖霞路的大蓉和酒楼外双楠店，在门店50米外的鹭岛国际社区进出口，大蓉和酒楼工作人员已摆好摊位，正在售卖熟食。根据摊位上菜单显示，现场售卖的卤菜包括卤麻鸭、卤猪耳、钵钵鸡在内的10种不同食品。最便宜的是卤豆筋，每根5元，最贵的是花椒排骨，每斤58元。

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摊位现场，大蓉和酒楼外双楠店后厨主管李验策和另外一名工作人员正在等待着顾客的光临，每当有市民上前选购，李验策和工作人员都会热情推荐。“这种模式已经持续一周的时间。”李验策告诉记者，售卖的卤味食品全部都是在门店内制作，以往前往店内堂食的顾客对此类食品喜爱度较高，现在顾客选择前往店内进行堂食的较少，我们便把它们送到小区门口。“居住在附近的居民，之前很多人都在店内食用过。”据李验策介绍，通过此一个摊位，每天的营业额可以达近2000元，“没有摊位费”。

或许是由于工作日和午间的关系，现场前来购买的卤菜的市民较少。“一般情况下，晚上前来购买的消费者要多一些。”李验策说，很多市民下班后，会选择购买一些作为晚餐的补充。中午购买的消费者较少，现场两名工作人员即可，如果晚上忙不过来，会从门店抽调工作人员帮忙。

在等待的10分钟里，有着4、5位市民来到摊位询问，但最终只有一位市民购买食品。“大蓉和酒楼就开在社区附近，我之前吃过他们家的卤菜，味道还可以。”市民购买后，李验策便和工作人员继续等待。“中午看情况，一般售卖2到3个小时。”李验策说，再等一下，如果生意还是不好，便和工作人员返回门店，准备晚上的售卖。

为何出摊？

门店客流恢复到疫情前20%，摆摊售卖尽可能增加利润

在摊位附近50米的距离，便是大蓉和酒楼外双楠店，记者在这里见到了行政主管黄付华。“现在门店的压力很大。”黄付华告诉记者，疫情的影响不仅对于餐饮行业，各行各业影响都较大，由此产生的消费者消费能力下降，加剧了餐饮行业的困难。“恢复堂食后，门店客流量有了少许增长，但目前仅为疫情前的20%左右。”此前，李验策曾向记者透露，大蓉和酒楼外双楠店上月亏损约77万元。

“员工走出门店，在路边销售菜品，希望能吸引更多消费者前来店中消费。”黄付华说，通过这种方式，有消费者购买时，工作人员可以告知门店已全面营业的信息。并且在摊位上消费卤味食品满一定额度后，门店将赠送代金券，消费者前往店内消费时，便可以抵扣饭资。“此前有市民发现门店经理在摊位现场，主要是进行吸引消费者前往门店的工作。”

线下售卖卤味食品，并非大蓉和酒楼外双楠店特例。据了解，目前大蓉和餐饮集团旗下已有10家门店正在进行卤味食品售卖。“这种方式，也是我们在此特殊时期的一种尝试。”大蓉和酒楼沙河店总经理陈亚告诉记者，以往大蓉和专注于堂食服务，而疫情期间，消费者的需求发生转变，也让门店开始重视外卖服务。“在暂停营业的期间，很多老顾客通过电话建议我们制作好菜品，他们可以上门自取，让我们意识到，这里面有很大的市场。”

据陈亚介绍，从3月开始，大蓉和酒楼沙河店便开始入驻线上平台，提供外卖服务。随着堂食的恢复，工作人员也将开始走出门店，在路边进行售卖食品。“选择这种方式，一方面是为消费者提供服务，有部分消费者不愿意堂食，便可以自行购买回家。另一方面，也是在当前餐饮业较为严峻的形式下，尽可能增加利润的一种方式。”

“从暂停营业到恢复堂食，目前营业额有了较大的提升，但不足同期的一半。同时，门店员工复工人数也仅为疫情前的一半。”对于有市民认为大蓉和此举是“放下身段”、“有些掉价”，陈亚并不认同，“虽然是路边销售，但我们对于菜品的质量进行了严格控制，可以保证售卖菜品的品质。路边销售的菜品，相较于春节前的堂食销售，价格一致，在原材料没有大量上涨的情况下，菜品不会涨价的。”

行业协会：

餐饮企业不只卖堂食，更主动满足市场需求寻求“突围”

与大蓉和酒楼情况类似，不少知名餐饮企业也选择不同的方式“自救”。“类似大蓉和酒楼、眉州东坡、顺兴等知名餐饮企业的变化，其实已成为餐饮行业的一个普遍现象。”成都餐饮同业协会秘书长袁晓然告诉记者，受疫情影响，餐饮企业的不得不寻求方式，无论是路边售卖卤味食品，还是门店提供优质食材，甚至厨师上门烹饪，都是希望以更加主动的姿态的满足市场需求，在当前环境下寻求“突围”。

据了解，眉州东坡临时成立了“眉州菜站”，把门店作为线下的便民蔬菜站，并且与物美、每日优鲜等企业达成合作，利用自己的中央厨房提供生鲜产品的分拣、打包服务，为消费者提供优质食材。顺兴成都世纪城店更是在为顾客配送半成品的同时，专门配备厨师，为顾客单位食堂现场烹饪。

“而在进行变化的背后，是餐饮企业观念的转变。”袁晓然说，从前期的点餐自取、团餐直送，到名店名厨名菜到家，餐饮企业的特色菜肴不再坚持只提供堂食。在此基础上，更加细化的销售模式，也形成了餐饮业新零售方式。“当消费者堂食的信心还没完全恢复，选择在家中享用菜品的意愿便更加凸显。餐饮企业主动走出门店，将成品或半成品菜肴送往消费者家中，便是其中一种。”

前期，随着《成都市城市管理五允许一坚持统筹疫情防控助力经济发展措施》的出台。在政策的支持下，餐饮企业有了更好的机会与消费者直接联系。而此模式的兴起，也将必然催化出行业标准化。“可以预见，以餐饮企业门店形式存在的中央厨房会更加普遍，企业赋予门店的形态将会更多，不单单作为消费者用餐的场所。”袁晓然说。

红星新闻记者叶燕邓文博

编辑刘宇鹏

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